Afhankelijk van de soort smaken ze over het algemeen een beetje en zuur. Een olijf is namelijk een onrijpe vrucht van een olijfboom. De bittere smaak is afkomstig van het vruchtvlees omdat de vrucht eigenlijk nog niet rijp genoeg is. De zwarte olijf heeft een veel vollere smaak en is wat zachter omdat deze olijven meer gerijpt zijn.