Zuurdesembrood bewaren zonder dat het uitdroogt of schimmelt
Linnen zak, trommel of vriezer: zo bewaar je zuurdesembrood het langst lekker, waarom het niet in de koelkast hoort en wat je doet bij schimmel.
Een goed zuurdesembrood van de bakker is geen goedkope boterham. Dan is het extra zonde als de helft na een paar dagen hard wordt of groene plekjes krijgt. Het goede nieuws: met een paar keuzes houd je hem een week lekker, en wat je niet op tijd opkrijgt, gaat zonder kwaliteitsverlies de vriezer in. Welke manier het beste is, hangt vooral af van wat je belangrijker vindt, de knapperige korst of een zachte snee.
Culy zette op 25 oktober de manieren op een rij om zuurdesembrood te bewaren, met een uitgesproken mening over plastic. Het Voedingscentrum kijkt er net iets anders naar. Die twee naast elkaar leggen, laat zien waar de keuze eigenlijk over gaat.
Eerst afkoelen, dan pas inpakken
Bak je zelf, of komt het brood nog warm uit de bakkerij, laat het dan helemaal afkoelen voordat je het opbergt. Volgens Culy duurt dat een tot twee uur. Warm brood geeft nog vocht af. Pak je het te vroeg in, dan slaat dat vocht neer in de zak en wordt de korst taai. Bovendien valt een warm brood uit elkaar als je het aansnijdt.
Zak, doek of trommel: wat het met je brood doet
Brood droogt uit door vocht dat ontsnapt, en het schimmelt door vocht dat blijft hangen. Elke bewaarmanier kiest een kant in dat evenwicht.
| Manier | Korst | Kruim | Geschikt voor |
|---|---|---|---|
| Linnen of katoenen broodzak | Blijft het langst knapperig | Droogt langzaam uit | Brood dat binnen een tot drie dagen op gaat |
| Theedoek strak eromheen | Vergelijkbaar met linnen | Vergelijkbaar met linnen | Als je geen broodzak hebt |
| Papieren bakkerszak | Blijft redelijk krokant | Droogt sneller uit | De eerste dag of twee |
| Plastic zak of afgesloten trommel | Wordt zacht en taai | Blijft het langst zacht | Wie een zachte snee belangrijker vindt dan de korst |
| Vriezer, in sneetjes | Komt terug in de broodrooster of oven | Blijft goed | Alles wat je niet binnen een paar dagen opeet |
Hier verschillen de bronnen van toon. Culy vindt dat de plastic zak zo snel mogelijk in de prullenbak moet, omdat plastic vocht vasthoudt en de korst zacht maakt. Het Voedingscentrum noemt een gesloten trommel of plastic zak juist een prima manier, en raadt een papieren zak aan voor wie van een krokante korst houdt. Beide hebben gelijk, alleen voor een ander brood. Bij een zuurdesem met een dikke, donker gebakken korst wil je die korst houden, dus kies je linnen. Is je brood al aangesneden en wil je vooral een zachte boterham voor je lunch, dan doet een trommel het ook goed.
Een handige middenweg: leg het brood met het snijvlak naar beneden op een plank en zet er een linnen zak of doek omheen. Het snijvlak droogt dan minder uit, terwijl de korst kan ademen.
Niet in de koelkast
Op dit punt zijn Culy en het Voedingscentrum het eens: brood hoort niet in de koelkast. Het wordt daar sneller droog en hard, en in een koelkast hangt vaak vocht. Een donkere, koele plek in de keuken, uit de zon en weg van de oven, werkt beter. Er is één uitzondering die het Voedingscentrum noemt. Roggebrood is zo vochtig dat het snel schimmelt; dat mag goed ingepakt wel koel of in de koelkast.
Invriezen zonder dat het droog wordt
Wie een groot brood koopt voor een klein huishouden, haalt de meeste winst uit de vriezer. Snijd het brood eerst in sneetjes, dan pak je per keer alleen wat je nodig hebt. Culy raadt aan bakpapier tussen de sneetjes te leggen, zodat ze niet aan elkaar vriezen, en het geheel goed ingepakt in te vriezen. De bakkerszak kan daarvoor volgens Culy ook, omdat daar vaak een dunne coating aan de binnenkant zit.
Ontdooien gaat op kamertemperatuur, maar sneller en lekkerder in de broodrooster of een paar minuten in de oven. Dan komt de korst ook terug. Brood uit de vriezer heeft nog een bijkomend voordeel, zoals we eerder schreven in ons stuk over brood invriezen en je bloedsuiker.
Schimmel: weggooien, niet wegsnijden
Zie je toch een plekje schimmel, snijd het dan niet weg. Volgens het Voedingscentrum kunnen er in beschimmeld brood schimmelstoffen zitten waar je ziek van kunt worden, ook in delen waar je niets ziet. Het hele brood moet dan weg. Wie de schimmel voor wil zijn: houd het brood droog, laat geen kruimels en oude korsten in de broodtrommel liggen en vries in wat je niet binnen een paar dagen opeet.
Oud maar niet beschimmeld brood is nog prima te gebruiken. Een dag of twee oude zuurdesem wordt heel goede wentelteefjes, croutons of paneermeel, en een snee die net te droog is, is in de broodrooster weer lekker.
Wat echt zuurdesembrood is
Nog een laatste tip voor bij de bakker. Niet elk brood met een stoere korst is een zuurdesembrood. Volgens het Voedingscentrum mag een brood in Nederland alleen zo heten als desem het enige rijsmiddel is, met hooguit een heel klein beetje gist (0,2 procent droge of 0,5 procent verse gist). Desem is een papje van meel en water dat uren tot dagen rust, waarin melkzuurbacteriën en gisten het werk doen. Twijfel je, vraag het dan. Brood staat volgens het Voedingscentrum in de top tien van wat we het meest verspillen, en een brood waar je moeite voor doet, eet je ook makkelijker helemaal op.
