Schimmel op je jam: waarom wegscheppen niet genoeg is

Je opent een pot jam en ziet een groen of wit plekje op het oppervlak. De reflex is bekend: met een lepel eruit scheppen en de rest gewoon op je boterham. Het Voedingscentrum raadt dat af en adviseert de hele pot weg te gooien, zo bracht Duurzaam Nieuws vandaag opnieuw onder de aandacht. Dat voelt als verspilling, zeker bij een pot die je zelf hebt ingemaakt. Daarom hier waarom dat advies er is, waar de grens ligt tussen weggooien en wegsnijden, en hoe je voorkomt dat het zover komt.

Waarom wegscheppen niet genoeg is

Wat je ziet is alleen het topje. Een schimmel bestaat uit een netwerk van dunne draden die zich door een product heen vertakken, en het pluizige plekje is het deel waar de sporen zitten. In een zacht en vochtig product als jam of appelmoes kunnen die draden ongemerkt verder de pot in zijn gegroeid. Volgens het Voedingscentrum kan de schimmel daardoor door de hele inhoud zitten, niet alleen op de plek die je ziet.

Het tweede probleem zie je helemaal niet. Sommige schimmels maken gifstoffen, mycotoxinen, en die kunnen zich door het product verspreiden, ook buiten het zichtbare plekje. Je kunt ze niet ruiken of proeven, en koken of verwarmen breekt de meeste niet af. Bekende voorbeelden zijn ochratoxine A, dat schadelijk is voor de nieren, en aflatoxine M1, dat het internationale kankeronderzoeksbureau IARC als mogelijk kankerverwekkend aanmerkt. Niet elke schimmel maakt zulke stoffen, maar aan het plekje kun je niet zien welke soort het is.

Dat is ook meteen het eerlijke verhaal over het risico. Een hapje beschimmelde jam maakt een gezond mens meestal niet ziek, want voor acute klachten zijn flinke hoeveelheden mycotoxinen nodig. Het gaat om herhaling: wie gewoonlijk de bovenste laag eraf schept en doorsmeert, krijgt over een langere tijd steeds kleine beetjes binnen. De EU heeft wettelijke grenzen voor mycotoxinen in voedsel, maar die gelden voor wat er in de winkel ligt, niet voor de pot die al weken open in je koelkast staat.

Weggooien of wegsnijden: waar de grens ligt

De vuistregel is simpel. Hoe zachter en vochtiger een product, hoe makkelijker schimmel erdoorheen groeit, en hoe eerder het hele ding weg moet. Het Voedingscentrum maakt één bekende uitzondering.

• Jam, appelmoes, compote, yoghurt: helemaal weggooien. Zacht en vochtig, dus de schimmel kan overal zitten.
• Zachte kaas zoals roomkaas of ricotta: niet wegsnijden, de schimmel verspreidt zich hier te makkelijk.
• Harde kaas: hier mag je ruim wegsnijden, ongeveer een centimeter rondom het plekje. Schimmel dringt moeilijk door een harde, droge kaas.
• Brood: weggooien, want brood is luchtig en de draden groeien er snel doorheen. Hoe je dat bij zuurdesem voorkomt, lees je in zuurdesembrood bewaren zonder dat het uitdroogt of schimmelt.

Gooi een beschimmelde pot dicht weg, en ruik er liever niet aan. Wie er dicht met de neus overheen gaat, ademt de sporen in, en dat is vooral voor mensen met longklachten geen goed idee.

Waarom zelfgemaakte jam sneller schimmelt

Hier zit voor wie zelf inmaakt het nuttigste deel. Suiker is in jam niet alleen smaak, het is ook het conserveermiddel. Veel suiker bindt het water in de vruchten, zodat schimmels en gisten er weinig aan hebben. Klassieke jam wordt daarom gemaakt met ongeveer evenveel suiker als fruit.

Wie minder suiker gebruikt, wat veel mensen bewust doen, maakt een product dat lekkerder fris smaakt maar ook kwetsbaarder is. Hetzelfde geldt voor jam met geleisuiker 2:1 of 3:1, of voor varianten met honing of een zoetstof. Dat is geen reden om het niet te doen, maar wel een reden om er anders mee om te gaan. Minder suiker betekent kleinere potjes, eerder in de koelkast en sneller op.

Zo houd je jam langer goed

De meeste schimmel komt pas na het openen, met de lucht en met wat er aan je mes of lepel zit. Daar kun je veel aan doen.

1. Werk schoon bij het inmaken. Kook of was de potten en deksels heet, vul ze tot vlak onder de rand met hete jam en draai direct dicht. Een goed gesloten deksel trekt bij afkoelen vacuüm, dat hoor je aan het plopje bij openen.
2. Kies kleine potjes. Een pot van 200 gram is sneller leeg dan een van 450, en hoe korter een pot openstaat, hoe minder kans op schimmel. Bij suikerarme jam maakt dat het meeste verschil.
3. Zet geopende jam in de koelkast. Kou remt schimmelgroei, en dat geldt voor zelfgemaakte jam en voor jam met minder suiker. Controleer wel of je koelkast echt koud genoeg is; veel staan te warm, zoals je leest in je koelkast staat waarschijnlijk te warm.
4. Gebruik altijd een schone lepel. Een mes met boter- of broodkruimels brengt precies de voeding en de sporen mee waar schimmel op zit te wachten. Een eigen jamlepeltje in de pot is een kleine gewoonte die veel scheelt.
5. Schrijf de datum op het deksel. Van openen, niet van inmaken. Dan weet je ook bij potjes zonder etiket hoe lang ze al openstaan.

Wij vinden dat het advies van het Voedingscentrum strenger klinkt dan het is. Het gaat er niet om dat je bang moet zijn voor elk potje, maar dat wegscheppen schijnzekerheid geeft. Wie schoon werkt, kleine potjes vult en geopende jam koel bewaart, gooit uiteindelijk minder weg dan wie grote potten maakt en dan de bovenste laag eraf schept. Dat is de duurzame keuze, en ook de veilige. Zoek je nog fruit om in te maken, dan zijn rozenbottels in dit seizoen een mooie kandidaat.