Gerookte zalm uit het koelvak: voor wie listeria een risico is en wat je doet

Een bord toastjes met gerookte zalm hoort voor veel mensen bij de feestdagen. Toch is dat pakje uit het koelvak niet voor iedereen een veilige keuze. Duurzaam Nieuws zette vandaag op een rij waarom het Voedingscentrum een paar groepen afraadt om voorverpakte gerookte vis onverhit te eten. De boosdoener is een bacterie die zich in de koelkast gewoon verder vermenigvuldigt.

Dat laatste maakt listeria anders dan de meeste bacteriën waar je in de keuken op let. Koud bewaren remt veel ziekmakers af, maar listeria groeit ook bij koelkasttemperatuur langzaam door. Een pakje dat een tijd in de koeling ligt, kan daardoor meer bacteriën bevatten dan op de dag dat het werd verpakt.

Waarom juist gerookte zalm

Gerookte zalm eet je zoals hij uit het pakje komt, zonder dat hij nog wordt verhit. Zit er listeria in, dan blijft die er dus in. Voorverpakt en lang houdbaar in de koeling betekent bovendien dat de bacterie tijd heeft om te groeien. Daarom gaat het advies over voorverpakte vis uit het koelvak, en niet over zalm die je zelf bakt of in de oven gaart.

Het maakt volgens het Voedingscentrum weinig uit of de zalm koud of warm gerookt is. Ook voor warmgerookte zalm uit een pakje geldt het advies om hem te verhitten als je tot een risicogroep hoort. Op de pagina over warmgerookte zalm staat het kort: na verhitting is gerookte zalm veilig om te eten. Dat geldt ook voor vis van de visboer.

Voor wie listeria echt een risico is

Niet iedereen loopt hetzelfde risico. Het Voedingscentrum noemt zwangere vrouwen en ouderen, en daarnaast mensen met een verminderde weerstand. Ook zieken, baby’s en jonge kinderen zijn vatbaarder voor voedselinfecties. Bij zwangeren kan een infectie leiden tot een miskraam of vroeggeboorte, en volgens het RIVM worden ouderen en mensen met een lage weerstand het vaakst ziek.

De cijfers die Duurzaam Nieuws aanhaalt zijn van het RIVM en wat ouder. In 2014 waren er in Nederland 95 mensen met listeriose, ofwel 5,6 per miljoen inwoners. Dat gaat over alle voedingsmiddelen samen, niet alleen over zalm. Het zijn dus geen grote aantallen, maar wie in een van de risicogroepen valt, kan de kans makkelijk verkleinen. De Europese voedselautoriteit EFSA zag bovendien dat voedselinfecties met listeria in Europa toenamen bij ouderen en zwangeren.

Voor een kerstdiner betekent dat iets praktisch. Zit er een zwangere gast, een oudere ouder of iemand die een behandeling krijgt die de weerstand verlaagt aan tafel, dan is een koud zalmhapje voor die persoon geen goed idee. Je hoeft er niemand op aan te spreken; je kunt het menu zo kiezen dat iedereen meedoet.

Zalm op het feestmenu zonder risico

Verhitten doodt listeria. Bakken, grillen of in de oven gaart de vis goed, en dunne plakjes gerookte zalm zijn volgens het Voedingscentrum na ongeveer vijf minuten in de pan veilig. Daar zit ruimte voor heel wat gerechten waarin gerookte zalm juist lekker is.

• Een quiche of hartige taart met gerookte zalm en spinazie, die toch al lang genoeg in de oven staat.
• Pasta met gerookte zalm, waarbij je de reepjes even meebakt in de saus in plaats van ze er op het laatst over te strooien.
• Een verse zalmfilet uit de oven, met kruiden en citroen, als hoofdgerecht in plaats van een koud voorgerecht.
• Warme blini’s of toastjes met zalm die je kort onder de grill zet.

Wil je toch een koud voorgerecht met vis, maak dan voor de gasten uit een risicogroep een warme variant. Zo hoeft niemand iets over te slaan.

Slim kopen en bewaren

Ook voor wie niet in een risicogroep valt, helpt het om goed met voorverpakte vis om te gaan. Kijk bij het kopen naar de datum en kies voor een pakje dat nog lang goed is. Let daarbij op het verschil tussen de twee datums op een verpakking: bij gekoelde vis staat er vaak “te gebruiken tot”, en die datum is een harde grens. Hoe dat zit, lees je in ons stuk over tenminste houdbaar tot en te gebruiken tot.

Bewaar het pakje meteen koud en eet een geopende verpakking snel op. Hoe kouder de koelkast, hoe trager listeria groeit, en veel koelkasten staan warmer dan je denkt. Hoe je dat controleert en de schappen slim indeelt, staat in je koelkast staat waarschijnlijk te warm. Koop de zalm voor de feestdagen dus liever een paar dagen vooraf dan een week, zodat hij zo kort mogelijk in de koeling ligt.

Gerookte zalm hoeft niet van het menu. Wie weet voor wie het pakje uit het koelvak een risico is, kan met een warm gerecht iedereen aan tafel hetzelfde laten eten.