Appel en peer in hartige gerechten: koken met wat nu van de boom komt

Fruit hoort voor veel mensen bij het ontbijt of de appeltaart, niet bij het avondeten. Toch staan er in het vegetarische weekmenu van Foodies van deze week zowel een risotto met peer als een ovenschotel met zuurkool en appel. Dat komt goed uit, want de Nederlandse appels en peren zijn de afgelopen weken geoogst. Je hoeft alleen te weten welke je waarvoor pakt.

Waarom fruit in een hartig gerecht werkt

Het idee is minder gek dan het klinkt. In de zuurkoolschotel van Foodies gaat appel erbij om de zure smaak in evenwicht te brengen met iets friszoets. Dat is ook de oude reden dat appel bij stamppot zuurkool past. Bij peer en blauwschimmelkaas werkt het omgekeerd: het zachte zoet haalt de scherpte van de kaas iets naar beneden.

Daar kun je zelf op doorredeneren. Zoet fruit vraagt om iets zouts, zuurs of scherps ernaast, zoals kaas, mosterd, azijn, zuurkool of ui. Fruit dat zelf al fris is, zoals een zure appel, kan juist iets vets of romigs aan, zoals boter, room, noten of oude kaas. Wat je wilt vermijden is zoet op zoet. Dan proeft het gerecht al snel als toetje, en dat is meestal niet wat je om half zeven zoekt.

Welke appel voor welke pan

Volgens het oogstoverzicht van Weeronline worden herfstappels als Cox Orange, Alkmene en Elstar in september geplukt, waarna ze nog even mogen narijpen. Daarmee zijn ze nu op hun best. Voor hartig koken zijn er grofweg twee soorten gebruik.

• Stevig houden. Voor een ovenschotel of plaatgerecht wil je partjes die niet tot moes vallen. Weeronline noemt voor de taart Goudrenet, Elstar, Braeburn en Jonagold, omdat die friszuur zijn en niet te veel vocht loslaten. Dat is precies wat je ook bij zuurkool, witte kool of geroosterde pompoen zoekt.
• Laten uitvallen. Alkmene is volgens dezelfde bron juist heel geschikt voor appelmoes. Die eigenschap kun je in de pan gebruiken: een paar blokjes die meestoven met ui en rode kool, of die door een pastinaaksoep gaan, geven zoetheid zonder dat je er nog stukjes van terugziet.

En welke peer

Bij peren is het onderscheid scherper. Handperen zoals Conference en Concorde zijn plukrijp van eind augustus tot begin oktober en eet je zo. Stoofperen zoals Gieser Wildeman en Sint Remy blijven langer hangen, tot ongeveer half oktober, en zijn de vrucht die je voor rauw eten beter laat liggen. Culy omschreef stoofperen op 1 november nog als hard en rauw vrijwel oneetbaar.

Voor de risotto met peer en blauwschimmelkaas uit het weekmenu is een handpeer dus de logische keuze. Die wordt in de warme rijst snel zacht. Een stoofpeer vraagt tijd en vocht, maar houdt dan zijn vorm. Dat maakt hem geschikt voor langzamere gerechten, bijvoorbeeld door een stoof van wortelgroenten of naast linzen met wat azijn. Rood kleuren met wijn en kaneel hoeft daar niet bij: voor hartig gebruik is een bodem van bouillon en ui ook genoeg.

Drie combinaties om mee te beginnen

Zonder recept kom je hier al een heel eind mee, zolang je de verhouding zoet tegen zout in de gaten houdt.

• Zuurkool met partjes stevige appel, ui en noten uit de oven, zoals de ovenschotel van Foodies.
• Geroosterde handpeer op een bord met blauwe kaas, walnoten en bittere sla. Dat is in tien minuten een lichte maaltijd.
• Rode of witte kool die stooft met wat appel en mosterd, naast aardappelen uit de oven.

Wie eet zonder vlees, let op bij de kaas. Niet elke kaas is vanzelfsprekend vegetarisch, zoals we uitlegden in ons stuk over Italiaanse kaas en stremsel. Laat je de schil eraan zitten, dan is het ook goed om te weten welke groente en fruit je beter biologisch koopt.

Bewaren tot na de feestdagen

Koop je een kist bij de teler of heb je een eigen boom, dan zit het verschil in de plek. Elstar is volgens Weeronline een uitstekende bewaarappel: droog en heel koel, rond de 3 graden, gaat hij onder de juiste omstandigheden tot in de volgende zomer mee. Thuis haal je dat niet altijd, maar een koele schuur of kelder scheelt al veel vergeleken met de fruitschaal in de warme kamer.

Peren zijn minder geduldig. Op kamertemperatuur zijn ze na een dag of vier vaak op hun lekkerst, en je eet ze uiterlijk na een week op. In de koelkast houd je ze meerdere weken goed. Dat is meteen het praktische voordeel van hartig koken: een peer die net te zacht wordt om uit de hand te eten, is in een warme risotto nog prima op zijn plek.

Heb je zelf een boom en denk je al aan volgend jaar, dan staat de snoeitijd in onze snoei- en oogstkalender.