Italiaanse kaas en stremsel: welke soorten niet vegetarisch zijn

Wie geen vlees eet, rekent kaas meestal tot de veilige kant van het bord. Toch is een flink deel van de Italiaanse kazen die nu op elke kaasplank liggen niet vegetarisch. Dat komt door stremsel, een stofje dat bijna niemand op het etiket ziet staan. Voor een bewuste eter is dat goed om te weten, zeker nu de Italiaanse kaas ineens overal in de schijnwerpers staat.

Waarom Italiaanse kaas deze maand overal is

Foodies maakte Italiaanse kazen deze maand tot product van de maand en zette er veertien op een rij, van verse mozzarella en burrata tot Parmigiano Reggiano en gorgonzola. Het stuk legt ook uit wat het DOP-keurmerk betekent. Een kaas met die beschermde oorsprongsbenaming mag alleen in een vastgelegd gebied worden gemaakt, volgens een traditioneel recept en met grondstoffen uit die regio. Precies dat traditionele recept is waar het voor vegetariërs knelt.

Wat stremsel is en waarom het ertoe doet

Om van melk kaas te maken, moet de melk stremmen, dus dik worden. Daarvoor gebruiken kaasmakers stremsel. Traditioneel komt dat uit de maag van een kalf. Er bestaat ook microbieel stremsel, gemaakt door micro-organismen, en dat is wel vegetarisch.

Het lastige is dat je het verschil meestal niet kunt zien. Volgens de Nederlandse Vegetariërsbond geldt stremsel als proceshulpstof, en die hoeft meestal niet op het etiket te staan. Op de ingrediëntenlijst van een stuk kaas lees je dus vaak alleen melk, zout en stremsel, of zelfs dat laatste niet.

Bij een aantal beschermde streekproducten is dierlijk stremsel zelfs wettelijk verplicht. De Vegetariërsbond noemt Parmezaanse kaas, pecorino en feta, en ook een paar Nederlandse kazen zoals boerenkaas en Noord-Hollandse Gouda. Voor Grana Padano staat het zwart op wit in het productreglement van het consortium. De melk wordt gestremd met kalfsstremsel. Een kaasmaker die iets anders gebruikt, mag zijn kaas geen Grana Padano noemen.

Welke Italiaanse kazen je kunt kiezen

Op basis van de kazen uit het overzicht van Foodies kom je ongeveer op deze verdeling uit.

Kaas	Vegetarisch?	Waarom
Parmigiano Reggiano	Nee	Dierlijk stremsel verplicht volgens de Vegetariërsbond
Grana Padano	Nee	Kalfsstremsel staat in het productreglement
Pecorino Romano en Pecorino Toscano	Nee	Pecorino moet met dierlijk stremsel volgens de Vegetariërsbond
Mozzarella, burrata, ricotta, mascarpone, taleggio, provolone, asiago, montasio, gorgonzola	Hangt af van de maker	Kijk naar het V-Label of de vermelding microbieel stremsel

De laatste rij is de grootste, en daar zit ook de oplossing. Er zijn steeds meer kazen met het V-Label van de Vegetariërsbond. Dat keurmerk garandeert dat er geen dierlijk stremsel en ook geen gentech-stremsel is gebruikt. Sommige fabrikanten zetten er ook vrijwillig vegetarisch of microbieel stremsel op. Biologische kaas is volgens de Vegetariërsbond vaak met vegetarisch stremsel gemaakt, maar dat is geen garantie.

Wat je doet als je wel die smaak wilt

Voor de pasta hoef je niet zonder hartige, harde kaas. Er bestaan harde kazen in Italiaanse stijl die met microbieel stremsel zijn gemaakt. Die mogen alleen niet Parmigiano Reggiano of Grana Padano heten, juist omdat ze buiten het reglement vallen. Kijk op de verpakking naar het V-Label of de vermelding vegetarisch. In een restaurant is het lastiger, want parmezaan over je risotto of op een pizza wordt zelden apart genoemd. Even vragen helpt.

Eerlijk gezegd vind ik dat geen reden om moeilijk te doen over elk stukje kaas. Maar wie bewust geen vlees eet, wil weten wat er op het bord ligt, en bij kaas weten de meeste mensen dat simpelweg niet. Een blik op het etiket is genoeg om er een bewuste keuze van te maken. En wie toch al aan het kijken is naar wat er in eten zit, vindt in het stuk over het eetpatroon dat je hersenen jonger houdt nog een reden om wat vaker groente en peulvruchten te kiezen.