Aardappels in de koelkast bewaren: waarom dat bij het bakken tegen je werkt

Nu het buiten kouder wordt en de schuur of de gang niet meer warm genoeg is voor van alles, belanden aardappels bij veel mensen in de koelkast. Voor gekookte aardappels is dat geen probleem. Wil je ze bakken, frituren of in de oven doen, dan kun je ze volgens het Voedingscentrum beter ergens anders bewaren. Duurzaam Nieuws zette de reden vandaag op een rij. Het advies is minder zwart-wit dan het lijkt, en er is een eenvoudige manier om het in de keuken goed te doen.

Wat kou met een aardappel doet

Een aardappel bestaat voor een groot deel uit zetmeel. Bij lage temperaturen zet een deel van dat zetmeel zich om in suikers, waardoor de aardappel wat zoeter gaat smaken. Bij koken merk je daar weinig van. Bij bakken en frituren wel, want boven de 120 graden reageren die suikers (glucose en fructose) met asparagine, een stof die van nature in aardappels zit. Daarbij ontstaat acrylamide.

Acrylamide is een stof die mogelijk kankerverwekkend is. Het ontstaat bij verhitting van zetmeelrijke producten, dus ook bij brood, koekjes en koffie. Volgens het Voedingscentrum krijgen volwassenen de meeste acrylamide binnen via aardappelproducten en koffie. Bij koken komt de temperatuur niet hoog genoeg, daarom speelt het bij gekookte aardappels geen rol.

Daar komt het Nederlandse advies vandaan. Het Voedingscentrum zegt dat je de koelkast alleen gebruikt als je thuis geen koele, donkere plek hebt, en dan alleen voor aardappels die je gaat koken. Aardappels uit de koelkast gebruik je niet om te bakken of te frituren.

Waarom het advies in het buitenland is bijgesteld

Wie verder zoekt, komt een ander geluid tegen. De Britse voedselwaakhond, de Food Standards Agency, raadde Britten jarenlang ook af om rauwe aardappels in de koelkast te bewaren. Dat advies is ingetrokken. Een studie die door de Britse toxicologische commissie is beoordeeld, liet zien dat aardappels uit de koelkast thuis niet wezenlijk meer acrylamide vormen dan aardappels die koel en donker zijn bewaard. In het Verenigd Koninkrijk is de koelkast nu dus gewoon een van de twee goede plekken, naast een koele, donkere kast.

Dat betekent niet dat het Nederlandse advies fout is. Het Voedingscentrum houdt vast aan het voorzichtige spoor, en het verschil laat vooral zien dat de extra hoeveelheid acrylamide door de koelkast kleiner is dan lang werd gedacht. Waar beide instanties het wel over eens zijn, is de kleur van wat je bakt. Daar zit de grootste winst.

De kleur van je friet doet meer dan de plek in huis

Acrylamide ontstaat vooral als je aardappels te bruin bakt. Volgens de Europese voedselautoriteit EFSA, aangehaald door Duurzaam Nieuws, kan goudgele friet in plaats van donkerbruine de hoeveelheid acrylamide met tot 80 procent verlagen. Het Voedingscentrum vat het samen in twee woorden, bak goudgeel. Dat geldt voor friet uit de pan of airfryer, voor gebakken aardappeltjes en voor aardappels uit de oven. Stop als de buitenkant goudgeel is en laat ze niet doorbakken tot ze donker en krokant worden.

Ook in de industrie is het al jaren een punt van aandacht. Sinds 20 november 2017 verplichten Europese regels producenten om acrylamide in hun producten terug te dringen, onder meer met richtwaarden. Die regels gelden ook in Nederland.

Waar je aardappels in de winter wel goed bewaart

De beste plek is droog, donker en koel. Het Voedingscentrum noemt een temperatuur van ongeveer 8 tot 10 graden, zoals in een kelder of een koele bijkeuken. In een gewone keukenkast houd je ze volgens het Voedingscentrum ongeveer een maand goed, op een koelere plek vaak wat langer. In de winter heb je vaak meer opties dan je denkt:

• een kelder of een trapkast die niet aan de verwarming grenst;
• een onverwarmde bijkeuken of berging, zolang het daar niet vriest;
• een schuur of garage, met de aardappels in een jutezak of houten kist en een oude deken eroverheen als het gaat vriezen.

Licht is net zo belangrijk als temperatuur. In het licht worden aardappels groen, en op die plekken zit solanine, een stof waar je last van kunt krijgen. Wat je met zo’n groen plekje doet, lees je in het stuk over solanine in groene aardappels. Te warm bewaard gaan aardappels kiemen; die kun je nog eten als je de kiemen en de plek waar ze zaten ruim wegsnijdt.

Heb je echt geen koele plek en gaan ze toch de koelkast in, gebruik ze dan voor stamppot, puree of gekookte aardappels, en koop voor bakken en frituren liever een kleine hoeveelheid die je binnen een paar dagen opmaakt. Staat je koelkast al vol met groente, kijk dan meteen of hij op de goede temperatuur staat.