Zelf zuurkool en kimchi maken: makkelijker dan je denkt, met tips van een chef

Een pot zuurkool uit de supermarkt is prima, maar zelf maken is minder werk dan de meeste mensen denken. Je hebt een kool nodig, zout, een glazen pot en een week geduld. Nu witte kool en Chinese kool volop in het seizoen zijn, is het ook het moment om het eens te proberen. En wie zuurkool kan maken, kan meteen kimchi maken, want het is in de kern hetzelfde.

Foodies vroeg op 26 oktober chef René van der Weijden van restaurant Hemel & Aarde in Utrecht om zuurkool en kimchi stap voor stap uit te leggen. Hij noemt zuurkool het instapmodel van fermenteren. Hieronder zijn methode, aangevuld met wat je moet weten over potten, zout en bewaren, zodat je eerste pot meteen lukt.

Wat er in de pot gebeurt

Zuurkool en kimchi zijn allebei voorbeelden van melkzuurfermentatie. Op de kool zitten van nature melkzuurbacteriën. Die zetten de suikers uit de groente om in melkzuur, waardoor alles zuurder wordt en bederfbacteriën geen kans krijgen. Het zout helpt daarbij. Het trekt vocht uit de kool en houdt ongewenste microben op afstand, terwijl de melkzuurbacteriën er prima tegen kunnen. Waarom dat goed is voor je darmen, lees je in ons stuk over waarom gefermenteerd eten gezond is.

Zuurkool maken in zes stappen

De verhouding is het enige waar je echt op moet letten. Van der Weijden werkt met 2 procent zout op het gewicht van de kool. Gebruik zout zonder jodium; volgens de chef doodt jodium de bacteriën die je nodig hebt.

1. Weeg de kool en reken 2 procent zout uit. Bij 1 kilo kool is dat 20 gram.
2. Snijd de kool in dunne repen, strooi het zout erover en knijp en kneus alles stevig door elkaar tot de kool vocht begint los te laten. Dit is het deel waar de chef “een beetje spierballen” voor nodig heeft.
3. Doe de kool met het vocht in een weckpot van 2 kilo. Laat bovenin ruimte over, want er moet lucht in de pot zitten om de kool te laten werken.
4. Duw de kool goed aan en leg er een fermentatiesteen op, zodat alles onder het eigen vocht blijft. Een dichtgeknoopt zakje met water werkt ook, als het maar niet lekt.
5. Laat de pot ongeveer zeven dagen op kamertemperatuur staan, uit de zon. Op dag drie of vier open je hem even om de opgebouwde druk te laten ontsnappen.
6. Na een week zet je de pot in de koelkast. Daar mag hij nog een paar weken rijpen, en dan is hij volgens de chef op zijn lekkerst.

Witte kool is de klassieker, maar je kunt elke kool gebruiken. Spitskool geeft een frissere, fruitigere zuurkool. Jeneverbes, knoflook of rozemarijn in de pot maken er een traditioneel kooltje van. Ook koolrabi, venkel, meiknollen, bleekselderij en vooral radijs kun je op dezelfde manier fermenteren.

Van zuurkool naar kimchi

Kimchi is volgens Van der Weijden eigenlijk zuurkool in een spicy jasje. Je gebruikt Chinese kool, dezelfde 2 procent zout en dezelfde week buiten de koelkast. Het verschil zit in de smaakmakers: knoflook, gember en bosui, en voor de rode kleur gochugaru, Koreaanse chilivlokken. Gewone peper geeft ook pit, maar dan wordt je kimchi niet rood. Ansjovis of garnalenpasta brengt je nog dichter bij het Koreaanse origineel, waar vis of zeevruchten vaak in horen.

Een handige truc uit het artikel is een klein papje van rijstbloem en maïzena dat je door de kimchi mengt. Rijstbloem bevat veel suiker, en daar zijn de bacteriën dol op. Je krijgt dan een stevigere en zuurdere saus.

Welke pot je kiest, en waarom die burp ertoe doet

Een weckpot met rubberen ring is de makkelijkste keuze. Glas reageert niet met het zuur, je ziet wat er gebeurt en hij is goed schoon te krijgen. Kies een pot die ruim genoeg is; een volgepropte pot laat geen ruimte voor het gas dat vrijkomt. Dat gas is ook de reden voor het openen op dag drie of vier. Doe je dat niet, dan bouwt de druk zich op en kan een pot zelfs barsten.

Het onder water houden van de kool is de belangrijkste regel van het hele proces. Wat boven het vocht uitsteekt, krijgt zuurstof en kan gaan schimmelen. Druk de kool dus elke keer dat je de pot opent weer even aan.

Hoe lang je zelfgemaakte zuurkool goed blijft

Een vaste houdbaarheidsdatum geeft de chef niet, en dat is ook logisch. Fermenteren is een levend proces dat je met de temperatuur stuurt. In de koelkast remt de kou de bacteriën af, waardoor de zuurkool nauwelijks verder verandert en lang goed blijft, zoals we ook schreven in ons eerdere recept voor gefermenteerde groenten. Hoe langer hij staat, hoe zuurder en zachter hij wordt.

Ter vergelijking: in de fabriek fermenteert zuurkool volgens Wikipedia drie tot acht weken, afhankelijk van temperatuur en kool, en met iets minder zout, ongeveer 1,5 procent. Vroeger stond in menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder waar de kool de hele winter in bleef. Dat zuurkool juist bedoeld was om de winter door te komen, zegt genoeg.

Gebruik wel je neus en ogen. Ruikt de pot rot in plaats van fris zuur, of zit er schimmel in de kool zelf, gooi hem dan weg en begin opnieuw. Meestal gaat het mis omdat er kool boven het vocht uitstak of omdat er te weinig zout in zat. Met 2 procent zout en een steen erop is de kans daarop klein. Wij zouden met een halve kool beginnen in een pot van een liter. Dan weet je na een week of je de smaak lekker vindt, en anders is er weinig verloren.