Rauwe kip afspoelen verspreidt juist bacteriën: zo doe je het wel veilig

Even onder de kraan voordat hij de pan in gaat. Voor veel mensen is dat bij rauwe kip net zo vanzelfsprekend als handen wassen. Toch is het precies verkeerd om. Uit onderzoek van het Voedingscentrum onder ruim 2.000 Nederlanders blijkt dat 28 procent weleens rauwe kip afspoelt, meestal omdat ze denken dat de kip daar hygiënischer van wordt. Duurzaam Nieuws zette op 28 oktober op een rij waarom dat averechts werkt.

De kern is eenvoudig. Water doodt bacteriën als campylobacter en salmonella niet. Het verplaatst ze. Na zo’n spoelbeurt zijn bacteriën teruggevonden in de gootsteen, op het aanrecht, op snijplanken, messen en de theedoek. Hieronder waarom dat zo werkt, en hoe je kip in je eigen keuken veilig klaarmaakt zonder kraan.

Waarom spoelen niets oplost

Voedselveiligheidsonderzoeker Jennifer Quinlan van Drexel University in de Verenigde Staten zegt het in het bronartikel zonder omhaal: “Ga ervan uit dat er op kip salmonella of campylobacter zit, of zelfs allebei.” Die bacteriën zitten aan de buitenkant en ook in het vlees. Een kipfilet die er na het spoelen glanzend en schoon uitziet, zegt dus niets over wat erop zit.

Wat het spoelen wel doet, is spetteren. Een straal water op een stuk vlees geeft kleine druppels die verder komen dan je ziet, tot op het aanrecht naast de gootsteen en op wat daar staat. Daar ligt misschien net de sla die je straks rauw eet, of de snijplank voor het brood. De kip zelf wordt later gaar en dan zijn de bacteriën erop dood. De druppels op het aanrecht gaan de pan niet in.

Het is ook geen nieuw inzicht. De Britse Food Standards Agency begon in 2014 een campagne tegen het wassen van rauwe kip. Destijds deed 44 procent van de ondervraagde Britten het. Dat het in Nederland nu om 28 procent gaat, is lager, maar het blijft meer dan een kwart van de mensen die kip eten.

Wat campylobacter met je doet

Campylobacter is in Nederland de bekendste veroorzaker van voedselinfecties via vlees. Het RIVM schat volgens het Voedingscentrum dat ongeveer 30.000 mensen per jaar door besmet voedsel ziek worden van campylobacter, tegenover zo’n 15.000 door salmonella. Kip is de grootste bron, ongeacht ras of soort pluimveehouderij. Biologische of scharrelkip is dus geen reden om het anders te doen.

De klachten beginnen 48 uur tot een week na besmetting, en dat maakt het lastig om de oorzaak terug te vinden. Het gaat om buikpijn, diarree en griepachtige verschijnselen, meestal vijf tot zeven dagen. De meeste mensen worden er niet ernstig ziek van. Voor jonge kinderen, ouderen, zwangeren en mensen met een verminderde weerstand ligt dat anders, omdat bij hen een vochttekort snel gevaarlijk wordt. Kook je voor een van hen, dan weegt de werkwijze hieronder dubbel.

Zo werk je veilig met rauwe kip

Het advies van het Voedingscentrum in de reeks 5x veilig met kip komt neer op een vaste volgorde. Die volgorde is het eigenlijke punt, want de meeste besmettingen ontstaan niet in de pan maar ernaast.

1. Uit de verpakking, direct de pan of schaal in. Geen kraan, en volgens het Voedingscentrum ook niet afspoelen met azijn of citroen. Wil je de kip droog hebben voor een mooie korst, dep hem dan met keukenpapier en gooi dat meteen weg.
2. Snijd rauwe kip als laatste of op een eigen plank. Messen, snijplanken en spatels die rauwe kip raakten gebruik je niet voor ander eten, tenzij ze tussendoor met heet water en afwasmiddel zijn afgewassen.
3. Handen wassen met zeep. Direct na het werken met de kip, en voordat je de koelkastdeur, de peper of je telefoon aanraakt.
4. Aanrecht en spoelbak schoon. Is er kipsap op het werkblad gekomen, maak het dan schoon met heet water en een sopje.
5. Door en door gaar. De kip is goed als hij van binnen helemaal wit is, zonder roze of glazige stukjes. Door verhitting gaan de bacteriën dood.

Let bij die vierde stap op waarmee je schoonmaakt. Een vaatdoekje of spons die over kipsap ging, neemt de bacteriën mee naar de volgende plek die je afveegt. Hoe snel een keukenspons vol zit en wat uitkoken doet, lees je in ons stuk over de keukenspons. Een stuk keukenpapier dat je na gebruik weggooit, is voor kipsap de schoonste keuze. Hetzelfde geldt voor de theedoek waar je je handen even aan afveegt. Die hangt de rest van de maaltijd klaar, en dan heb je het spoelen alsnog nagedaan.

Voor en na het koken

Veilig werken met kip begint al in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert kip te bewaren bij 4 graden en bevroren kip af te dekken en op een bord of schaal in de koelkast te laten ontdooien, zodat vocht niet op ander eten druppelt. Kleinere stukken kunnen in de magnetron op de ontdooistand. Bak de kip daarna meteen. Veel koelkasten staan warmer dan je denkt, en hoe je dat controleert staat in ons artikel over de koelkasttemperatuur. Leg rauwe kip bij voorkeur onderin, zodat er niets op de groente kan lekken.

Gebakken kip die overblijft, kan volgens het Voedingscentrum twee dagen in de koelkast. Dat is handig om mee te rekenen als je een hele kip braadt en de restjes voor een salade of soep wilt gebruiken. Zo is veilig koken met kip eigenlijk minder werk dan je dacht. Je slaat een stap over, en de tijd die je wint, gaat naar het schoonhouden van wat er rond de pan ligt.