Witlof trekken voor een winteroogst: zo doe je het in je schuur of kelder

Witlof is een vreemde groente als je erover nadenkt. Het blad dat je eet, groeit niet in de tuin maar in het donker, uit een wortel die je eerst uit de grond haalt. Juist daardoor kun je het midden in de winter oogsten, als de moestuin verder weinig te bieden heeft. Wie in het voorjaar witlof heeft gezaaid, staat nu voor de leukste stap.

Gardeners’ World publiceerde op 26 oktober een stappenplan voor witlof trekken. Het principe is eenvoudig: de wortel die je in mei zaaide en die de hele zomer en herfst groeide, laat je binnen opnieuw uitlopen. Dat heet trekken. Hieronder het hele traject, van wortel tot krop, en hoe je het zo plant dat je niet één keer maar de hele winter oogst.

Waarom witlof in het donker moet

Witlof is een variëteit van de wilde cichorei. Krijgt het blad licht, dan maakt de plant bladgroen aan, wordt de krop groen en smaakt hij bitter. In het donker blijft hij bleek, knapperig en mild. In het vroege voorjaar is het buiten warm genoeg om de wortels ter plekke in de tuin te laten uitlopen. Voor een winteroogst haal je ze uit de grond en zet je ze binnen.

Dat het zo werkt, is in Brussel ontdekt. Volgens de Nederlandstalige Wikipedia forceerde Frans Bresiers, die tussen 1826 en 1836 de Brusselse Kruidtuin leidde, cichorei in een champignonkelder. Hij merkte dat duisternis, warmte en vocht onmisbaar waren. Het bekende verhaal over een boer die tijdens de Belgische Revolutie toevallig wortels in zijn kelder verstopte, doen deskundigen af als een mythe. Een kelder of schuur is dus van oudsher de natuurlijke plek voor deze groente.

Van wortel tot krop in drie stappen

Niet elke cichorei is geschikt. Witlof en roodlof kun je trekken, andere soorten uit dezelfde familie niet. Heb je de juiste wortels in de grond staan, dan ga je zo te werk.

1. Rooien. Haal de hele plant met een riek of schop omhoog. Snijd het blad af tot enkele centimeters boven de wortelhals, zodat het hart van de plant heel blijft. Daar groeit straks de krop uit.
2. Oppotten. Zet drie tot vier wortels in een pot of emmer van ongeveer 25 centimeter doorsnede, gevuld met fijne grond of oude potgrond. Geef water en laat uitlekken.
3. Donker zetten. Zet de potten in een koele, donkere schuur of kelder en zet er een emmer overheen, zodat er echt geen licht bij komt. Na ongeveer een maand, als de kroppen zo’n 15 centimeter hoog zijn, kun je oogsten.

Krijgen je kroppen groene puntjes, dan lekt er ergens licht naar binnen. Een kier onder een deur of een omgekeerde emmer met een barst is genoeg. Vroeger werd witlof in de volle grond getrokken onder een laag aarde tot 20 centimeter dik; bij een dunnere laag moest de ruimte volledig lichtdicht zijn, anders werd de bovenkant groen. Voor een emmer in de schuur geldt hetzelfde.

Zo oogst je de hele winter in plaats van één keer

Hier zit de winst waar je in het stappenplan snel overheen leest. Als je alle wortels tegelijk oppot, heb je over een maand een berg witlof en daarna niets meer. Beroepstelers lossen dat op door niet alles in één keer te trekken. Volgens Wikipedia worden wortels die in september zijn geoogst meteen opgezet, terwijl wortels uit oktober of november gekoeld worden bewaard tot ze aan de beurt zijn.

Thuis kun je dat nadoen. Pot nu een eerste emmer op en laat de rest van de wortels nog even in de grond staan, of bewaar ze koel en donker in een kist. Zet daarna elke paar weken een nieuwe emmer in de schuur. Zo heb je van december tot ver in het voorjaar steeds een paar verse kroppen, en dat is veel prettiger dan alles in één week te moeten eten.

Heb je dit jaar niet gezaaid, dan is het voor de wortels uit eigen tuin te laat. Witlof is tweejarig: in het eerste jaar kweek je de wortel, die je in de herfst rooit, en pas daarna volgt het trekken. Zet het zaaien dan op je lijstje voor mei. Hoe je zo’n jaarplanning voor de moestuin aanpakt, lees je in ons stuk over koken uit je eigen moestuin.

Wat je nodig hebt

Veel is het niet. Een riek of schop, een scherp mes, een paar emmers of potten van zo’n 25 centimeter, oude potgrond of fijne tuinaarde, en een paar emmers of dozen om eroverheen te zetten. Plus een plek die koel en echt donker is: een schuur, kelder, garage of de kast onder de trap van een onverwarmde gang.

En dan de bitterheid. Witlof hoort een beetje bitter te zijn, en zelf getrokken kroppen zijn dat vaak iets meer dan wat je in de winkel koopt. Volgens Wikipedia zijn moderne rassen die op water worden getrokken minder bitter dan de oorspronkelijke. Wil je de scherpte eraf hebben, blancheer het blad dan even voor je het opdient. Wij zouden het eerst rauw proberen, met een stukje appel erdoor. Dat bittertje is precies wat een winterse salade nodig heeft.